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一、考试要求
主要考察考生是否掌握了有关食品化学的基本理论、基本反应和基本实验技术，主
要包括食品的营养价值、安全性和风味特征、感官质量等方面的内容；食品的组成、各
成分的结构、性质和功能；以及食品各成分在加工、贮藏、流通等环节中可能发生的各
种化学变化、生物化学变化和各种变化的反应历程、中间物、产物，以及这些变化对食
品品质、安全性所产生的影响。为今后从事食品科技工作，开发、研制新型食品打下坚
实的基础，以及是否具备运用基本理论和基本方法，分析解决实际工程问题的能力。
二、考试内容
1.食品中水的存在状态及各种水的性质，冰的结构，水分活度与等温吸湿曲线，食
品中水分和非水组分的相互作用，水分活度与脂类氧化的关系，水分活度与非酶褐变的
关系。
2.碳水化合物在食品中的作用，食品中重要单糖、低聚糖的结构，环状低聚糖的结
构特征及应用，糖苷的性质及对食品品质的影响，糖的吸湿性和保湿性，结晶性和抗结
晶性，淀粉糊化、老化的机制及影响因素，淀粉糊化、老化在食品中的应用，淀粉的结
晶结构。
3.不同类型食品中脂类化合物的组成、分布及作用，必需脂肪酸，油脂的晶体特性，
同质多晶，固体脂肪指数，油脂的熔化特性，可塑性脂肪的性质及应用，脂质的物理变
化对食品感官品质、安全及保藏稳定性等的影响，油脂的水解反应、氧化反应的机制、
影响因素及对食品感观品质的影响，油脂自动氧化的自由基反应历程，油脂的热分解，
热聚合，热缩和反应机制，油脂的热处理对食品品质及安全性的影响，油脂加工的化学
原理和方法。
4.蛋白质功能性质、蛋白质构象变化对其性质的影响，蛋白质的水合性质及其在食
品贮藏加工中的变化与控制，蛋白质功能性质都包含哪些方面，蛋白质的功能性质在食
品贮藏加工中的变化与控制，蛋白质构象变化对其性质的影响，不同程度的热处理对食
品中蛋白质及食品品质的影响，蛋白质变性及其对食品品质的影响。
5.常见维生素、矿物质在食品加工、贮藏中所发生的变化、对食品品质的影响及控
制。
6.几种常见酶促褐变的机制，酶促褐变的必备条件及控制方法，美拉德反应的概念、
影响因素及在食品加工中的应用，美拉德反应的化学历程。
7.叶绿素和血红素的化学结构以及基本的物理化学性质，叶绿素和血红素在食品贮
藏加工中发生的重要变化、条件及应用，类胡萝卜素和多酚色素的化学结构以及基本的
物理化学性质，类胡萝卜素和花青素在食品贮藏加工中发生的重要变化、条件及应用。
8.食品中香气形成的几种常见的途径，化合物的类别与气味，基本味的呈味机理，
夏氏 AH-B 生甜团学说及补充理论，几类呈味物质（如甜味剂、酸味剂、鲜味剂）及其
在食品加工中的应用。
9.关于食品嗅感信息的理解与掌握，功能团的风味特征。
三、考试形式
1.考试形式为闭卷、笔试；
2 考试时间为 3 小时，满分 150 分。
四、试卷结构
1.术语解释题（20 分）
2.简答题 （40 分）
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3.简述题 （60 分）
4.论述题 （30 分）
五、参考书目
《食品化学》．迟玉杰主编．化学工业出版社，2011，第一版
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